На выходных разбирала книжный шкаф у родителей и наткнулась на толстенную подшивку старых кулинарных журналов. Листы пожелтели, пахнут чердаком и типографской краской, а на полях - мамины пометки карандашом.

В одном месте страница была загнута так сильно, что чуть не оторвалась. Там был рецепт салата, а рядом галочка и приписка: «готовить на каждый праздник». Я стала вчитываться и поняла, что сочетание продуктов звучит невероятно аппетитно, хотя сама я такого никогда не пробовала.

Разумеется, я сразу забрала журнал к себе на кухню.

Решила приготовить в тот же вечер, только заправку сделала по-своему: вместо чистого майонеза, как любили раньше, взяла смесь со сметаной, чтобы вкус получился более мягким и сливочным.

Точный список продуктов и все граммовки я оставила на второй карточке, а здесь просто опишу сам процесс.

Готовится всё за двадцать минут, если мясо отварить заранее. Мне нужно триста пятьдесят граммов хорошей говядины. Я всегда опускаю кусок в кипящую подсоленную воду - если нужно вкусное мясо для салата, то заливать его надо именно горячей водой, а вот для наваристого бульона всегда берут холодную. Готовую и остывшую говядину нарезаю аккуратными брусочками.

Беру одну крупную луковицу и шинкую тонкими полукольцами. А теперь секрет: припудриваю лук одной столовой ложкой пшеничной муки. Обжариваю его на раскаленной сковороде с растительным маслом. Главное - жарить порционно, чтобы лук не пустил сок, а сразу схватился корочкой. Снимаю с огня и обязательно выкладываю на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Дальше делаю омлетную лапшу. Разбиваю в миску три куриных яйца и взбиваю их с капелькой соевого соуса, который всегда держу под рукой. Выливаю эту смесь на горячую сковороду и жарю тонкие омлетные блинчики с двух сторон. Из трех яиц у меня получается ровно две-три штуки.

Даю блинчикам немного остыть, затем сворачиваю их в плотные рулетики и нарезаю поперек. Получается красивая желтая лапша.

Остается только редька. Беру одну зеленую, чищу и натираю на крупной терке. У меня обычно уходит одна крупная маргеланская редька весом около четырехсот граммов, она тут идеальна.

Беру объемный салатник и складываю туда всё, что подготовила: обжаренный лук, мясные брусочки, омлетную лапшу и натертую редьку. Добавляю по одной щепотке соли и свежемолотой смеси перцев. Заправляю тремя столовыми ложками майонеза и тремя столовыми ложками сметаны. Хорошенько всё перемешиваю, а при подаче щедро посыпаю сверху двумя горстями гранатовых зерен.

Маргеланская редька - удивительный овощ. В отличие от привычной нам черной, она совершенно не горчит и не требует долгого вымачивания в холодной воде. Ее сочный, чуть сладковатый вкус просто идеально балансирует плотность говядины.

А мучная панировка для лука - это теперь мой любимый трюк для всех салатов.

В период повышенной тревожности всем нам хочется хотя бы немного заглянуть в будущее.

Понять, что будет дальше.
Почему сейчас в жизни происходят именно такие события.
И что вообще ждать от ближайших месяцев.

Особенно если кажется, что привычная жизнь изменилась, а ясности стало меньше.

В такие моменты многие женщины обращаются к Тамаре.

Тамара — травница, которая много лет помогает людям разобраться в непростых жизненных ситуациях.

Для диагностики ей нужна только дата рождения.

По дате рождения Тамара может рассказать, какие темы сейчас выходят на первый план, на что стоит обратить внимание и какие перемены могут происходить в жизни.

👉 Отправьте дату рождения (например: 11.07.1989) сюда:

https://vk.cc/d1uAwr

Диагностика проводится бесплатно.

Тамара отвечает каждой лично, поэтому иногда нужно немного подождать.

Пару лет назад мы забрели в крошечное балканское бистро, спрятанное во дворах. Я заказала бургер, откусила кусок и поняла, что эта котлета совершенно не похожа на привычные американские - она была невероятно сочной, с сумасшедшим ароматом специй.

Не удержалась и пошла прямо к раздаточному окну. Повар, колоритный улыбчивый мужчина, как раз переворачивал очередную партию мяса. Я начала расспрашивать, и он на ломаном русском, смеясь, выдал мне всю технологию.

Главным секретом оказалась обычная минералка и долгое созревание.

Дома я немного приспособила процесс под свой дачный гриль, но саму мясную основу делаю ровно так, как велел тот повар.

Точный список продуктов и все граммовки я вынесла на вторую карточку, а здесь просто опишу весь процесс.

Сначала пропускаю через мясорубку килограмм свежей свинины и полкило говядины. Сразу засыпаю все специи: столовую ложку прованских трав, две столовые ложки молотого кориандра, три ложки паприки, две чайные ложки чёрного перца и столовую ложку соли. Запах на кухне стоит такой, что хочется съесть это прямо сейчас.

Дальше начинается самое интересное. Вливаю в фарш стакан холодной газированной минералки и начинаю вымешивать. Мешу долго, пока вся вода не впитается. Масса на глазах меняется, становится очень эластичной и однородной.

Перекладываю фарш в удобную ёмкость, разравниваю поверхность и выливаю сверху 50 миллилитров подсолнечного масла. Получается такая защитная плёнка. Отправляю всё это в холодильник минимум на 12 часов - это правило нарушать нельзя.

На следующий день достаю миску. Мелко рублю одну луковицу, добавляю в настоявшееся мясо и ещё раз тщательно всё вымешиваю.

На пергаменте, слегка смазанном маслом, леплю котлеты. Делаю их широкими, около 15 сантиметров в диаметре, и толщиной в сантиметр. Оставляю их полежать пару минут, а пока разрезаю пополам красные болгарские перцы и кидаю на гриль. Жарю до мягкости и красивых подпалин.

Смазываю решётку гриля подсолнечным маслом и выкладываю плескавицы. Они готовятся быстро, хватает буквально трех-четырех минут с каждой стороны. Рядом кладу половинки чиабатты, чтобы они приятно подрумянились.

Остаётся собрать бургеры. Обжаренные перцы пробиваю в блендере с фетой - получается шикарный соус. Мажу им нижнюю часть чиабатты, сверху кладу хрустящий айсберг, тонкие кружочки помидора и нарезанный колечками один острый зелёный перец. Дальше идёт горячая плескавица, немного дижонской горчицы, маринованный и свежий красный лук. Накрываю второй половинкой хлеба и сразу несу на стол.

Минеральная вода с газом работает в этом рецепте как идеальный разрыхлитель, делая плотное мясо воздушным.

А масляная плёнка перед холодильником не даёт поверхности заветриться за долгие двенадцать часов.

Как я готовлю кабачковую запеканку без муки и крахмала (и даже сок не отжимаю)

Раньше я всегда мучилась с кабачками - натрешь их, а с них вода льется рекой. Начинаешь отжимать, все руки в соке, потом добавляешь муку, чтобы тесто хоть как-то держалось. А если муки положить мало, запеканка в духовке превращается в непонятную кашу. В общем, мороки было много. Но недавно я наткнулась на способ, который полностью изменил мой подход к кабачковой выпечке. Оказывается, можно обойтись вообще без муки и крахмала, и даже сок отжимать не нужно!

Весь секрет в использовании псиллиума. По статье, которую я прочитала, на один средний кабачок весом около 300 граммов достаточно всего 30 граммов псиллиума. Суть приема в том, что этот продукт отлично впитывает влагу. Ты просто натираешь кабачок на мелкой терке (молодой можно прямо с кожицей), добавляешь пару куриных яиц, 50 граммов тертого сыра, который хорошо плавится, немного зеленого лука и всыпаешь псиллиум. Дальше самое важное - не спешить. Нужно хорошо вмешать его в массу и оставить на несколько минут. За это время псиллиум набухает, впитывает весь кабачковый сок, и основа для запеканки становится плотной, отлично держит форму без грамма муки.

Я теперь применяю этот метод постоянно. Выкладываю массу в смазанную сливочным или оливковым маслом форму размером примерно 17 на 12 сантиметров и отправляю в заранее разогретую духовку на 180 градусов минут на 40-45. В процессе запеканка красиво поднимается (потом, правда, после вынимания немного оседает, но это абсолютно нормально). Главное - смотреть на корочку, она должна стать золотистой, а серединка - хорошо схватиться. Кстати, в аэрогриле при тех же 180 градусах она печется всего 25 минут. Ориентируюсь всегда на румяную сырную корочку и плотную середину, а не только на таймер.

Еще одно важное правило, которое я усвоила: никогда не режу такую запеканку сразу из духовки. Даю ей полностью остыть. В холодном виде она становится еще плотнее, легко выходит из формы и режется аккуратными кусочками, совершенно не разваливаясь. Теперь для меня кабачки - это действительно быстрый и полезный ужин, а не бесконечная возня с отжиманием сока и отмыванием мисок.

Пару лет назад я валялась на диване с простудой и от нечего делать щелкала каналы. Наткнулась на какую-то кулинарную передачу, где ведущий колдовал над огромным стеклянным чайником. Обычно я такое не смотрю, но тут прямо залипла - так красиво он бросал специи в кипяток.

Вскочила, нашла какой-то огрызок чека и записала состав прямо на обратной стороне. Чек потом чуть не выбросила вместе с мусором, вовремя заметила свои же каракули.

Теперь этот напиток - моя палочка-выручалочка, когда хочется чего-то согревающего, но не кофе и не обычного чая.

Точные пропорции всех пряностей и кумквата я расписала на второй карточке, а сейчас расскажу, как собираю этот чай.

Сначала беру кумкваты. Они такие мелкие и плотные, что если бросить целиком, вкуса почти не отдадут. Я каждый плодик слегка надрезаю крест-накрест, кидаю на дно заварочного чайника и легонько прохожусь мадлером или просто черенком деревянной ложки - чтобы они пустили сок.

Запах цитрусов сразу заполняет всю кухню. К кумкватам отправляю свежую веточку розмарина. Иногда, если розмарин очень пышный, могу немного помять листики пальцами для большего аромата.

Следом кидаю сушеный барбарис и пару звездочек бадьяна. Бадьян дает тот самый согревающий пряный дух, ради которого все и затевалось.

Заливаю все это дело крутым кипятком. Обязательно даю настояться минут двадцать - специям нужно время, чтобы раскрыться. Когда вода немного подостынет, добавляю гречишный мед. Именно гречишный тут звучит идеально, у него такая терпкая горчинка. Кладу на глаз, пробуя, чтобы не пересластить.

Интересно, что кумкват - единственный цитрус, который едят прямо с кожурой, потому что именно в ней прячется основная сладость, а мякоть у него довольно кислая. В горячей воде эта особенность работает просто отлично.