Закрытое пространство группы с самым топом, тем, что мы не выкладываем тут

"Вау", "Почему я раньше не подписался", "Откуда Вы всё это берёте", "Теперь у меня не будет проблем с новым меню". Это первое, что мне говорят после входа в закрытую базу.

Потому что, там действительно всё, что нужно для работы и развития в сфере общепита, и постоянно пополняется.

Премиум Библиотека BF - это:

- 4 раздела + отдельный чат и искусственный интеллект чат GPT

- Более 50 проф. книг, переведённых нами на русский

- Более 40 000 рецептов и видео мастер-классов, которые мы тоже озвучиваем на русском языке

- Перевод на русский подписок ChefSteps и Gronda

- Доступ к ИИ чату GPT, который мгновенно отвечает на все кулинарные вопросы и разрабатывает собственные рецепты и целые меню

- Постоянно пополняемая база. Новинки у нас каждый месяц

И, да, всё вот это всего за 400 рублей в месяц на поддержку новинок и нашей работы.

Если вдруг у Вас ещё нет доступа к закрытой базе - самое время, пока цена льготная. Вся основная работа теперь там

- Подключить доступ можно тут:

[vk.com/kolbasinafood?w=donut_payment-103547324&source=direct_link|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка "Поддержать")

Азиатский стритфуд и Якитори

В книге "Курица и Уголь" на русском!

Уже в базе Премиум Библиотеки группы. И это полный гайд по курице как продукту: как разделать курицу на 100500 частей и использовать каждую, как подготовить на якитори и т.д. и тп.

- Далее, сами рецепты - отличный стритфуд и гастробар. Всё применимо у нас без каких-то крайне специфических ингредиентов. Правильные азиатские супы, салаты, удоны, тяханы и т.д. Всё тут

- Раздел заготовок ресторана заслуживает отдельного внимания, там прям в копилочку: от смесей пряностей, ферментации, уксусов, соусов, бульонов до чипсов.

Книга на русском доступна эксклюзивно в закрытой базе Премиум Библиотеки группы

- Получить доступ ко всей базе здесь:
[vk.com/kolbasinafood?w=donut_payment-103547324&source=direct_link|vk.com/donut/kolbasinafood] (кнопка "Поддержать")

- Цена доступа: 490 рублей

и такую годноту мы переводим в закрытую базу постоянно

[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Нарезное пирожное “Малина”]

Рецепт из ресторана Поля Бокюза

Идеальные слои пропитанного малиновым сиропом бисквита, ванильного крема с ягодами малины, наполненными малиновым конфи, и взбитый ганаш – как вишенка на торте.

Автор: Benoît Charvet

►Рецепт:

► Бисквит:
Мука - 85г.
Молоко - 45г.
Масло виноградной косточки - 60г.
Желтки - 105г.
Сахар - 105г.
Белки - 200г.

В чаше миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с 25г. сахара до увеличения объема в два раза и текстуры стекающей ленты. Добавляем в белки оставшийся сахар и взбиваем. Аккуратно смешиваем две смеси с помощью силиконовой лопатки. Вмешиваем просеянную муку. В сотейнике нагреваем молоко и масло виноградной косточки и вливаем в тесто. Перемешиваем до однородности.

Выстилаем противень высотой 2см. пергаментом и выливаем тесто. Распределяем равномерным слоем. Выпекаем при 170С в течение 20 минут. Снимаем ещё горячий бисквит с противня и даем остыть до комнатной температуры.

► Сироп для пропитки:
Вода - 250г.
Сахар - 90г.
Малиновый ликер - 30г.
Малиновый бренди - 15г.
Кирш - 60г.

В сотейнике смешиваем воду с сахаром, нагреваем, пока сахар не растворится. Снимаем с огня и добавляем все виды алкоголя.

► Крем патисьер:
Молоко - 324г.
Стручок ванили - 1шт.
Сахар - 63г.
Порошок заварного крема или кукурузный крахмал - 27г.
Желтки - 75г.
Сливочное масло - 36г.

В сотейнике доводим до кипения молоко с семенами ванили. В миске взбиваем желтки, сахар и порошок заварного крема. Вливаем горячую молочную смесь в желтковую смесь, постоянно взбивая венчиком. Переливаем обратно в сотейник и доводим до кипения. Варим около 1 минуты и снимаем с огня. Оставляем остывать до 40С и выливаем в контейнер, добавляем сливочное масло, пробиваем погружным блендером. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем остывать в холодильнике.

► Ванильный крем:
Крем патисьер - 300г.
Сливки 35% - 240г.
Листовой желатин - 1,5шт.

Остывший крем перемешиваем венчиком до однородного крема. Небольшую порцию крема нагреваем в сотейнике и добавляем замоченный и отжатый желатин до полного его включения. Вмешиваем смесь в оставшийся крем и перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки и аккуратно вмешиваем в крем, перемешивая силиконовой лопаткой.

► Малиновое конфи:
Малиновое пюре - 150г.
Сок лайма - 16г.
Сахар - 20г.
Пектин NH - 2г.
Темный бальзамический уксус - 4г.
Цедра 2 лаймов
Малина - 250г.

В сотейнике нагреваем малиновое пюре. Когда пюре нагреется до 40С, добавляем смесь сахара с пектином. Доводим до кипения, оставляем кипеть 5 минут и вливаем бальзамический уксус, сок лайма и цедру лайма. Выливаем смесь в чистую миску. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник. Оставляем остывать.
Начиняем ягоды малины частью остывшего конфи.

► Взбитый ганаш:
Молоко - 38г.
Глюкоза - 2г.
Листовой желатин - 1шт.
Белый шоколад - 65г.
Сливки 35% - 120г.

В сотейнике доводим до кипения молоко с глюкозой. Добавляем набухший и отжатый желатин, перемешиваем до полного включения. Выливаем смесь поверх растопленного шоколада и эмульгируем погружным блендером. Добавляем сливки и снова эмульгируем. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник.

► Шоколадный декор
Белый шоколад
Ваниль

Темперируем белый шоколад, добавляем семена ванили и распределяем тонким слоем по рабочей поверхности. С помощью шпателя формируем тонкие палочки шоколада.

► Сборка:

• Выливаем в рамку часть ванильного крема слоем толщиной 1см. Выкладываем линиями близко к друг другу начиненные конфи ягоды малины. Сверху отсаживаем снова ванильный крем, полностью покрывая малину. Снова выкладываем начиненную малину и снова сверху выливаем слой крема толщиной 1 см. Разравниваем спатулой.

• Бисквит обрезаем под размер рамки, пропитываем алкогольной пропиткой. Выкладываем поверх крема и убираем в холодильник для стабилизации.

• Достаем конструкцию из холодильника, переворачиваем кремом вверх. Аккуратно убираем рамку, прогреваем немного поверхность крема с помощью строительного фена. Пропитываем второй слой бисквита и накрываем крем. Убираем все в холодильник до окончательной стабилизации.

• Нарезаем собранную конструкцию на пирожные шириной 6см. Выкладываем их на бок, чтобы бисквиты были сбоку. Отсаживаем сверху слой малинового конфи.

• Ганаш достаем из холодильника и взбиваем миксером с насадкой венчик до получения воздушной массы. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой Сент-Оноре и отсаживаем лентой поверх конфи.

• Украшаем свежей малиной, шоколадным декором и свежими листьями трав.

⚠ Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты #BFПирожные

[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Холодные супы. ТОП 6 рецептов]

Самые интересные гастрономические варианты на лето

Актуальная шпаргалка для обновления меню.

✅ И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

✅ 1 Холодный суп на основе легкого йогурта с портулаком, фенхелем, сельдереем и огурцом

Автор: Максим Любимов, «LEO Wine & Kitchen»

► Крем йогурт-портулак:
Огурцы очищенные – 200г.
Фенхель свежий – 80г.
Фенхель сухой – 4г.
Хрен – 10г.
Стебель сельдерея – 80г.
Портулак – 100г.
Йогурт – 300г.
Морская соль по вкусу
Масло оливковое – 50мл.

Овощи и корнеплоды нарезаем произвольно и пробиваем в блендере вместе с йогуртом, солью и оливковым маслом.

► Йогуртовый лёд:
Йогурт – 150г.
Масло оливковое – 30мл.
Свежевыжатый лимонный сок – 15мл.
Соль морская, перец – по вкусу
Фиалки дикие – 30шт.

Йогурт смешиваем с оливковым маслом и лимонным соком. Солим, перчим. В формы полусферы выкладываем по 3 фиалки и заливаем йогуртовой смесью. Замораживаем.

► Лимонный соус:
Свежевыжатый лимонный сок – 30мл.
Масло оливковое – 110мл.
Масло лимонное – 110мл.
Мёд – 20г.
Соль, перец по вкусу

Смешиваем все ингредиенты до эмульгирования.

► Подача на 1 поцию:
Крем йогурт-портулак – 250г.
Огурец – 30г.
Фенхель свежий – 15г.
Стебель сельдерея – 10г.
Крыжовник зелёный – 15г.
Соус лимонный – 15г.
Портулак – 20г.
Семена фенхеля – 2г.
Листья дикого винограда – 5г.
Лёд йогуртовый – 20г.

В ледяную тарелку выкладываем крем-йогурт. Огурец, фенхель, стебель сельдерея, крыжовник нарезаем ломтиками и заправляем лимонным соусом. Выкладываем поверх крема. Посыпаем крем портулаком и семенами фехеля, декорируем виноградными листьями. В конце добавляем йогуртовый лёд.

✅ 2 Гаспачо Авокадо-Миндальное молоко

Автор: Владимир Чистяков, «Buro TSUM»

► Гаспачо:
Авокадо – 500г.
Бульон овощной - 300г.
Молоко миндальное – 300г.
Перец чили красный - 7г.
Чеснок - 3г.
Зеленый лук - 5г.
Шпинат - 15г.
Огурец очищенный - 100г.
Зеленый сладкий перец - 50г.
Лук репчатый - 70г.
Уксус винный белый - 30г.
Масло авокадо - 30г.
Сок лайма - 30г.
Цедра лайма - 2шт.

На авокадо масле пассируем чеснок, перец чили, сладкий перец, и лук репчатый до прозрачного цвета. Пробиваем в блендере все ингредиенты до однородной массы. Переливаем в кастрюлю и убираем в холодильник на несколько часов, после протираем через мелкозернистое сито.

Подача на 1 порцию:
Огурец очищенный - 30г.
Помидоры черри - 30г.
Авокадо - 20г.

Наливаем в тарелку гаспачо. Украшаем кубиками свежего огурца, томатами черри и авокадо.

✅ 3 Холодный грузинский суп чриантели из вишни

Автор: Сергей Щур, «Вай Мэ!»

► Ингредиенты:
Вишня - 300г.
Огурцы - 100г.
Тархун - 30г.
Базилик красный - 15г.
Чеснок - 5г.
Сахарный песок - 40г.
Соль - 6г.
Перец красный чили - 5г.
Грецкий орех - 1шт.
Вода питьевая - 500мл.

► Технология:
У свежей вишни удаляем косточки. Ягоды всыпаем в блендер, добавляем базилик, тархун, чеснок, красный чили перец и пробиваем до однородного состояния с добавлением питьевой воды. Доводим до вкуса солью и сахаром. Суп убираем в холодильник на 30 минут. Перед подачей хорошо перемешиваем.

Перед подачей огурец нарезаем мелким кубиком, орех грецкий крошим. Суп наливаем в тарелку и декорируем огурцом и молотым грецким орехом.

✅ 4 Окрошка с ростбифом

Автор: Денис Заволокин, «Посейдон»

► Заправка на кефире:
Кефир - 650г.
Зелень микс (укроп, петрушка) - 10г.
Вода минеральная - 300г.
Сметана - 100г.
Хрен сливочный - 50г.
Соль - 10г.

Смешиваем все ингредиенты.

► Заправка на квасе:
Горчица дижонская - 15г.
Квас - 900г.
Сметана - 100г.
Хрен - 15г.
Соль - 3г.
Сахар - 3г.
Микс зелени - 10г.

Смешиваем все ингредиенты.

► Окрошка на 1 порцию:
Ростбиф - 60г.
Картофель отварной - 30г.
Редис - 20г.
Огурец - 20г.
Яйцо перепелиное - 2шт.
Лук зеленый - 5г.

Все ингредиенты нарезаем соломкой. Отварное перепелиное яйцо разрезаем на две части. Соединяем всё в одной ёмкости. Заливаем заправкой на выбор.

✅ 5 Окрошка с копченым языком, квасом из березового сока и сорбетом из крапивы.

Автор: Андрей Колодяжный

► Сорбет крапива:
Крапива – 200г.
Таволга свежая - 10г.
Глюкоза сироп – 150г.
Вода - 500г.
Белок – 20г.
Соль - 10г.

Крапиву ошпариваем кипятком, смешиваем с таволгой, добавляем глюкозу и воду. Все перемешиваем, добавляем белок и убираем в морозильную камеру, лучше в шокер. После застывания пробиваем через блендер - сорбет готов.

► Квас березовый:
Березовый сок – 5л.
Изюм - 100г.
Сахар – 30г.

Процеживаем сок через несколько слоев марли, чтобы избавиться от всех примесей и мусора. Добавляем сахар, изюм и ставим бродить на трое суток в теплое место. Готовый квас процеживаем, разливаем в бутылки и храним в холодном месте.

► Окрошка на 1 порцию:
Язык копченый - 30г.
Картофель - 30г.
Рогоз молодой – 20г.
Редис – 20г.
Укроп -3г.
Квас березовый – 150г.
Сорбет из крапивы – 30г.
Водный кресс – 3г.

Для окрошки нарезаем вареные овощи мелким кубиком, язык жульеном, рогоз слегка бланшируем и все соединяем с березовым квасом. Отдельно подаем сорбет из крапивы.

✅ 6 Холодный суп из мацони

Автор: Мамия Джоджуа, ресторан “Казбек”

► Заправка:
270 г на 1 порцию

Сметана 30% - 60г.
Аджика копчёная - 15г.
Мацони - 150г.
Мята - 10г.
Огурец - 50г.
Укроп - 10г.

Смешиваем все ингредиенты и пробиваем блендером.

► Суп на 1 порцию:
Язык отварной - 20г.
Огурец - 15г.
Сыр сулугуни блинчиками - 15г.
Редис - 10г.
Гранат - 5г.
Помидор - 5г.
Кинза - 3г.
Мята - 2г.
Петрушка - 2г.
Укроп - 2г.

Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезаем соломкой. Помидоры очищаем от кожицы, затем удаляем семена и жидкость, после чего нарезаем мелким кубиком.
Нарезанные ингредиенты выкладываем в блюдо, заливаем заправкой, приправляем зеленью и укращаем зернами граната.

#BFрусскиешефы #BFСупы

[https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148|Классический английский пирог]

С яйцом, свиными колбасками и беконом

Полный цикл приготовления от лучшей пироговой Великобритании. Прекрасный пример ресторанной порционной или банкетной выпечки. Поварам советую задуматься о подаче порции такого пирога в меню завтраков.

Автор: Калум Франклин, The Pie Room

► Рецепт:
На 6 порций

► Песочное тесто:
Выход около 900г.

Яйца - 2шт, взбитые
Ледяная вода - 60мл.
Мука- 500г.
Соль - 10г.
Сливочное масло - 250г, охлажденное и нарезанное кубиками по 2 см

• Смешиваем взбитые яйца с ледяной водой и оставляем в холодильнике. Очень важно, чтобы яйца были холодными, чтобы во время замеса они охладили масло и не дали ему растаять.

• Если будем замешивать тесто вручную, то просеиваем в миске муку и соль. После добавляем кубики масла и с помощью круглого ножа для теста рубим масло, пока кусочки не станут как можно меньше. После с помощью пальцев перетираем масло с мукой, чтобы смесь стала похожа на панировочные сухари. Работаем быстро, чтобы масло не растаяло.

• Если будем замешивать тесто в тестомесе с насадкой лопатка, то просеиваем муку в дежу, добавляем соль и масло. Вымешиваем тесто на средней скорости, пока масло с мукой не объединятся.

• Неважно вымешиваем ли мы тесто руками или в тестомесе, мы должны вымесить тесто, пока масло с мукой не объединяться в крупные хлопья (для слоеного теста) или полностью не смешаются в очень мелкую однородную крошку (для получения рассыпчатого теста).

• Делаем небольшую ямку посередине муки и вливаем холодную яичную смесь. Продолжаем вымешивать тесто с помощью круглого ножа или в тестомесе на средней скорости. Тесто должно объединиться в шар, но всё ещё быть довольно грубым. Важно на этом этапе не переусердствовать с замешиванием теста, иначе клейковина в муке слишком разовьется, и тесто приобретет ненужную нам эластичность.

• Выкладываем тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и осторожно заканчиваем замес руками. Раскатываем тесто в прямоугольник и плотно оборачиваем его в пищевую пленку, оставляем в холодильнике как минимум на 30 минут, а лучше на 1 час.

• Это песочное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или до 1 месяца в морозилке. Если мы будем замораживать тесто, то заранее делим его на нужные нам порции, чтобы тесто быстрее размораживалось, а также, чтобы остаток неиспользованного размороженного теста не пропал зря.
Когда нам нужно использовать предварительно замороженное тесто, оставляем его размораживаться в холодильнике на ночь.

► Начинка:
Яйца - 6шт., среднего размера
Растительное масло - 1ст.л.
Коричневые шампиньоны - 200г, очищенные и нарезанные на четвертинки
Камберлендские свиные колбаски - 800г, без оболочки.
Кровяная колбаса - 120г., нарезанная кубиком 1см.
Бекон - 150г, нарезанный полосками шириной 1 см
Вяленые помидоры - 60г., обсушенные от масла и крупно нарезанные
Соль - 10г., Свежемолотый чёрный перец

Доводим воду до кипения в сотейнике, так же подготавливаем миску воды со льдом. Осторожно с помощью ложки опускаем в кипяток яйца и варим 6 минут. Используя шумовку, достаем яйца и сразу же кладем их в ледяную воду. Оставляем остыть на 10 минут. При необходимости добавляем ещё лед через 5 минут, чтобы воды оставалась очень холодной. Когда яйцо достаточно остынет, очищаем его от скорлупы и убираем в холодильник.

Нагреваем сковороду с маслом на сильном огне в течение 1 минуты. Добавляем грибы в сковороду и тушим 3-4 минуты до подрумянивания. Перекладываем грибы в тарелку, посыпаем щепоткой соли и оставляем остывать.

В миске смешиваем фарш из колбасок, кровяную колбасу, бекон, вяленые помидоры, тушеные грибы, соль и немного свежемолотого черного перца. Хорошо вымешиваем руками фарш. Взвешиваем начинку и делим её на две равные порции.

► Сборка и выпечка:
Песочное тесто - 800г.
Мука для посыпки - 10г.
Сливочное масло для смазки - 5г.
Яичный желток - 1 шт, взбитвый 1ч.л. воды

• Выстилаем большой противень пергаментом. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, раскатываем 600 грамм теста в большой прямоугольник толщиной 1 см. Выкладываем тесто на выстланный противень и охлаждаем в холодильнике на 30 минут или в морозилке 15 минут. Остальные 200 грамм теста тоже раскатываем в прямоугольник толщиной 1 см и выкладываем на лист пергамента и тоже убираем в холодильник.

• Слегка смазываем внутреннюю часть формы для выпечки пирогов или хлеба сливочным маслом. Отрезаем длинную тонкую полоску пергамента такой же ширины, что и дно формы, а затем выстилаем форму так, чтобы края пергамента свисали с краев формы.

• Достаем большой прямоугольник раскатанного теста из холодильника или морозилки и кладем снова на присыпанную мукой рабочую поверхность. Берем форму для выпечки и ставим в центр теста.
Наклоняем форму сначала вправо и за 2 см от края формы проводим острым ножом, повторяя контур стенки формы. После снова выравниваем форму и наклоняем её влево и за 2 см от края формы проводим острым ножом. Снова возвращаем форму в центр и наклоняем её вперед, повторяем тот же процесс, после наклоняем форму назад и снова повторяем тот же процесс.

Таким образом у нас получится фактически выкройка теста, состоящая из размера дна, правого бока, левого бока, переднего и заднего. Т.е. по форме выкройка будет напоминать скорее крест с широкой центральной полосой. Убираем излишки теста и вырезанное тесто отправляем в холодильник на 30 минут.

• Очень острым ножом у яиц срезаем лишний белок, стараясь подойти как можно ближе к желтку, но не нарушив его целостность.
Достаем вырезанное тесто из холодильника и выкладываем им форму, тщательно склеивая тесто в углах. Выкладываем половину начинки и с помощью десертной ложки делаем 6 небольших углублений. Кладем в каждое углубление по яйцу и после выкладываем поверх вторую часть начинки. Аккуратно утрамбовываем.

• Достаем меньший прямоугольник теста из холодильника и с помощью маленькой ромбовидной вырубки вырезаем ромбики из теста, тем самым формируя сетку из теста как на фото. Выкладываем эту сетку поверх начинки. Смачиваем выступающие остатки теста небольшим количеством воды, заворачиваем их наверх и запечатываем края формы. Смазываем пирог желтком и оставляем в холодильнике на 20 минут.

• Разогреваем духовку до 200 С с вентилятором, без конвекции до 220С. Когда духовка разогреется, достаем пирог из холодильника, снова смазываем желтком. Ставим тесто в разогретую духовку и выпекаем пирог 1 час или пока тесто не станет золотисто-коричневым, а температура внутри пирога не достигнет 50С.

• Достаем пирог из духовки и даем пирогу постоять в форме на 15 минут. Осторожно достаем пирог из формы, потянув за оба конца выступающего пергамента. Нарезаем пирог и подаем горячим.

⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFанглоязычныешефы #BFРестораннаявыпечка #BFМясо