Моя первая головка сыра по типу Монтазио.
Закваска Углич, плюс дополнительно Углич-Л и козья липаза.
Латексное пркрытие Полисвед. Раньше использовала воск, но все же с латексным мне работать удобнее
Сыру 9 месяцев, вкус меня очень порадовал, обязательно повторю
Все закваски, формы и покрытия от Сыромании

Созревание сыров в полимерных пленках.
При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка за счет испарения влаги почти полностью исключается. Поэтому сыры, предназначенные для созревания в пленках, рекомендуют вырабатывать с пониженным (на 1,5-2,5 %) содержанием влаги после прессования. Иначе возможно получение сыра мажущейся консистенции, возникновение некоторых пороков вкуса и рисунка (нечистый, затхлый, горький), ослизлость поверхности или ее плесневение. Для упаковки используются пакеты с определенными газо- и влагопроницаемыми свойствами. Сроки упаковки должны быть оговорены в технологических инструкциях по производству определенного вида сыра. Сыр перед упаковкой должен иметь чистую сухую поверхность, без каких-либо повреждений. Упаковку в пленку проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах или применяют термоусадку пакетов в горячей воде. При этом очень важно, чтобы из пакета был полностью удален воздух и обеспечена его полная герметизация. Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода.

Сырная тарелочка.

⚡Наши новинки!⚡
Для полутвердых и твердых сыров используются толстостенные формы с крышкой для прессования. Формы могут быть салфеточного либо бессалфеточного прессования. В формах салфеточного прессования малое количество отверстий в стенках ,т.к. отвод сыворотки идет за счет мелких отверстий в салфетке или ткани. В формах бессалфеточного прессования отвод сыворотки осуществляется за счет очень большого количества отверстий как на самой форме, так и на крышке. Такие формы называются микроперфорированными. Отток сыворотки в таких формах осуществляется максимально быстро.
Мы хотели бы представить нашу новинку - Форму для твердого сыра с микроперфорацией на 1-2 кг сыра.
Толстостенная форма с поршнем из высококачественного пищевого пластика для твердых сыров классической цилиндрической формы весом 1-2 кг. Форма имеет микроперфорацию в стенках, дне и поршне, что обеспечивает легкий отток сыворотки и позволяет использовать ее для бессалфеточного прессования. Конструкция крышки-поршня позволит прессовать сыр разного объема - от 0.5 до 2 кг.
На дне сплошная кольцевая ножка высотой 8 мм, улучшающая отток сыворотки из формы.
Размеры: внутренняя высота – 16 см, внутренний диаметр – 15 см, внешний диаметр - 18 см.
Толщина стенок: 6 мм
Выход сыра: до 1-2 кг
Вес: 930 г
Материал: пищевой пластик
Производитель: CheeseLine, Россия
Стоимость - 3650 руб.
https://syromaniya.ru/katalog/formy-dlya-syra/forma-dlya-tverdogo-syra-s-mikroperforatsiey-1-2-kg/

Интересные методы оценки твердых сыров.
Существует множество правил и методов определения качества зрелого сыра в зависимости от вида последнего. Например, для определения качества пармезана эксперты "Консорциума Пармиджано Реджано" (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) помимо сенсорной оценки и химического анализа через 24 месяца проводят также оценку «с молотка» (для проверки внутренней структуры сыра). Простукивание молоточком - это традиционный способ оценки качества пармезана Заключение о качестве дает профессиональный «слушатель сыра». Чем звук звонче (выше тембр), тем лучше сыр, но не все так просто – вердикт «слушателя» решает судьбу целой партии продукта, что предполагает высокую степень ответственности. На работу принимаются исключительно люди с музыкальным образованием и отличным слухом. Усовершенствованный вариант метода предусматривает использование специальных датчиков, называемых «электронные уши», которые записывают звук, испускаемый сыром после удара молоточком. Затем электронная система сравнивает записанный звук с хранящимися в памяти вариантами и, если найден верный звук ‒ значит, сыр созрел. База «голосов» сыра была составлена с участием сыроделов с большим опытом использования метода оценки зрелости сыра по звуку.
Простукивают и другие сыры, например с глазками (типа швейцарского), причем для них также разработан атоматизированный метод анализа: измеряются механические колебания внутри сыра на низких частотах при контролируемых ударах по головке. Такой метод позволяет непрерывно следить за созреванием продукта, а также отправлять его в продажу в нужный момент зрелости (не повреждая его при этом).
Интересным решением для определения характеристик сыров является использование сенсорных устройств. Например, для Пармиджано-Реджано было протестировано простое, портативное, быстрое, надежное, неразрушающее и экономичное сенсорное устройство S3, основанное на использовании металлоксидных полупроводниковых нанопроволочных газовых датчиков для оценки летучих органических соединений. Устройство может четко различать образцы сыра, различающиеся по качеству и времени созревания. В последние годы получили распространение приборы (люминоскопы), предназначенные для качественного контроля состава и свойств сырья и изготовляемых из него продуктов питания, основанные на свойстве веществ флюоресцировать в ультрафиолетовых лучах. Некоторые производители этих приборов считают, что люминесцентный метод пригоден для контроля за созреванием сыров. По их сведениям несозревший сыр люминесцирует матово-желтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Этот метод еще требует тщательной проверки и стандартизации подготовки проб и условий проведения анализа.