Каўбаса Звычайная.
Склад
Лапатка 2,750 кг
Шчэкавіна 700 г.
Соль нітрытная/соль звычайная (50/50) 17 грам на 1 кг. фарша
Перац чорны молаты - 4 г.
Часнык - 9 г.
Мяса трэ падзяліць на 3 часткі. Першая частка - найлепшае мяса зусім без тлушчу. Другая частка - шчэкавіна і самыя тлустыя часткі лапаткі. Трэцяя частка - тое што не трапіла да першай і другой частак.
Найлепшае мяса кроім на кавалачкі памерам 1х1 см. Тое што трапіла да другой часткі (самай тлустай) - пускаем на мясарубку на очкі 4-5 мм. Астатьняе мяса - на очка 8 мм. Калі ўсё мяса будзе пакроіна і перакручана на фарш - скідваем усё у адну пасудзіну і перамешваем. Дадаем соль і прыправы. Зноўку добра перамешваем. Часнык можна пусьціць праз мясарубку з самым тлустым мясам, а можна размяць нажом альбо зрабіць што пажадаеце, галоўнае не кідаць цалкам у фарш. Фарш павінен стаць вельмі вязкім. Пасля ўсяго гэтага, прыбіраем яго ў лядоўню на 2 добы. Тэмпература павінна быць 2-4 градусы.
Праз 48 гадзін дастаем фарш і яшчэ раз добра вымешваем. Прыйшоў час набіваць абалонку. Абалонка можа быць натуральная альбо штучная. Калі вы выкарыстоўваеце штучную абалонку - бярыце калагенавую. Яна добра прапускае дым. Паліамідная не падыйдзе - праз яе дым не дабярэцца да каўбасы. Паліамідная абалонка падыходзіць толькі для вараных каўбас, кашанак, ліверных каўбас. Каб прасьцей было набіваць абалонку фаршам можна скарыстацца адмысловай прыладай - каўбасным шпрыцом. Можна канешне выкарыстаць і мясарубку - але гэта доўга і незручна. Даўжыню каўбасак абірайце самі. Можна зрабіць даўжынёй ад 20 да 30 см. А можна зрабіць і ў выглядзе кола. Як захочаце. Таўшчыня каўбасы залежыць ад дыаметру абалонкі. Найлепш каб ён быў 35-50 мм. Калі будзеце выбіраць даўжыню і форму каўбасы, варта улічваць памеры пасудзіны у якой прыдзецца варыць каўбасу. Каўбаса павінна лёгка змяшчацца ў пасудзіне. Улічвайце так сама такі факт што пасля вэнджаньня абалонка стане значна меньш гнуткай і магчыма што ў вас не атрымаецца сагнуць каўбасу. Набівайце абалонку сплашняком - пасля таго як уся абалонка будзе набіта, перакручвайце яе на паасобныя каўбаскі.
Каўбаса гатова і мы пакідаем яе на 2-4 гадзіны пры пакаёвай тэмпературы. Каўбаса павінна абсохнуць. Мокрую каўбасу не варта вэнзіць. Пагаршаецца смак і вада не дае дыму трапіць да фаршу. Калі тэмпература падыходзіць - можна падсушыць і ў вяндлярні.
Калі каўбаса абсохла - пачынаем вэнджаньне. Цягнецца яго 5 гадзін і тэмпература павінна быць паміж 60 і 70 градусамі.
Мінула 5 гадзін і прыйшоў час зварыць нашу каўбасу. Варку трэ рабіць так, каб вада не была гарачэйшая за 83 градуса і не халаднейшая за 76 градусаў. Час залежыць ад таўшчыні каўбасы. Калі таўшчыня 35-40 мм - хопіць і 30 хвілін. Калі больш за 40 мм - трымайце каля 40-50 хвілін. Важна нагрэць ваду спачатку да 85-90 градусаў. У такім выпадку пасля таго як каўбаса трапіць у рондаль тэмпература вады ўпадзе да патрэбных 76-83 стопняў.
Каўбаса зварылася і прыйшоў час яшчэ раз яе абсушыць. Павесьце пры пакаёвай тэмпературы на некалькі гадзін. Калі тэмпература каўбасы апусьцілася да, прыкладна, 20 градусаў, прыбіраем яе ў лядоўню.
Есьці каўбасу, калі вам так даспадобы, можна адразу як вы дасталі яе з рондаля. А можна пасля таго як абсохне. Нават пасля таго як вы дасталі яе з лядоўні, яна ўсё яшчэ будзе смачная. Магчыма што нават больш смачная чым да лядоўні. Справа густа. Гэтая каўбаса так сама добра падыходзіць для грыляваньня. Толькі неабходна надрэзаць яе, каб абалонка не па пэнькала дзе не патрэбна.
Так што - Смачна есьці.

Черева свиные.
Черева свиные – это кишки тонкого диаметра, которые расположены от слепой кишки и до желудка. В их число входит также тощая, подвздошная, двенадцатиперстная кишки. Как и все натуральные оболочки, черева свиные имеют категорию качества. Качество черевы зависит от степени вычинки натуральной оболочки. То есть чем лучше и больше черева очищена от слизистой и мышечной ткани, тем выше ее качество. Но это не единственный критерий, по которому можно судить о качестве данного продукта. Сюда также можно отнести отсутствие патологии и изъянов, а также плотность и неразрывность. Кроме этого концы кишки должны быть обязательно аккуратно обрезаны. Как правило черева сортируется в соответствии с её диаметром. Сортировка производится в соответствии со следующими параметрами - 30-32 мм, 34-36, 36-38, 38-40 и 40-42 мм. В настоящее время на упаковке может быть указана категория качества продаваемой черевы. Это может быть - Экстра, А, В и С.
Самая высокая категория конечно же Экстра. К данной категории относится черева высшего качества. Стенки должны быть безукоризненно очищены от слизистой оболочки, быть полностью цельными, без малейших дыр. Диаметр всей кишки должен быть обязательно одинаковым.
Категория А - кишки такого качества хорошо вычищены от слизистой и мышечной массы. Их стенки крепкие, выдерживают небольшое давление воздуха и воды. В одном конце кишки может быть одна дырка, а также небольшая пыльная брыжжеватость и некоторые остатки слизистой.
Категория В - к этой категории относят черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Черевы должны быть хорошо очищенными, стабильного качества по всем отрез­кам кишок, без дыр, с крепкими стенками, выдерживающими давление воды. Допускается брыжеватость, наличие остатков слизистой оболочки в виде тонких полосок; допускается на длинных отрезках кишок (более 12 метров) одна дыра.
Категория С - к этой категории относят кишки нестабильного качества, со значи­тельными остатками слизистой оболочки, с наличием крупной брыжеватости (более 0,5 мм), со слабыми стенками, с нестабильным диаметром по отрезкам черев.

Натуральные колбасные оболочки.
К ним относятся - черева свиные, говяжьи, бараньи; круга говяжьи, синюга, гузёнка, мочевые пузыри.
Главные преимущества натуральной оболочки.
1.Полностью съедобная. Натуральную колбасную оболочку не требуется снимать перед употреблением мясного продукта в пищу.
2.Прочность и одновременно с этим – высокая эластичность.
3.Отличная дымопроницаемость. За счет этого натуральная оболочка приобретает вкус копчения, органично дополняет аромат и вкус мясного деликатеса.
Кроме того, именно натуральная оболочка отлично переносит любые виды термической обработки. Она единственная подходит для жарки на гриле – если не учитывать специально созданные для этой цели искусственные оболочки. Также натуральная оболочка при откусывании создает характерный хруст, который знаком нам с самого детства!
Соленые кишки должны быть хорошо просоленными, умеренно влажными, места перевязок пучков или пачек хорошо натерты солью.
Кишки должны иметь естественный запах, без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет соленых кишок должен быть от светло-розового до серого, а цвет сухих мочевых пузырей - от светло-золотистого до светло-коричневого.
Подготовка кишечных оболочек для колбасного производства
Натуральную оболочку отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде, а затем замачивают в воде температурой 20-25°С до приобретения стенками эластичности.
В зависимости от сроков хранения натуральной оболочки продолжительность замачивания должна составлять:
• для свежеконсервированных - от 30 минут до 1,5 часа;
• со сроком хранения - от 3 до 6 месяцев от 3 до 6 часов;
• со сроком хранения - свыше 6 месяцев 6 часов и дольше.
После замачивания кишки промывают в воде. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости вручную зачищают их от остатков жира и слизистой оболочки. При обнаружении дыры кишку в этом месте разрезают. Если кишки имели посторонний запах, который в течение указанного времени не исчезает, то такие кишки не используются в колбасном производстве. Синюги после замачивания наполняют водой, проверяют качество обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и укладывают раздельно в тазики в зависимости от диаметра. Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой воде (30-35°С) на 10-15 минут до приобретения стенками кишок эластичности, затем разрезают вдоль шейку или полностью ее отрезают и выворачивают пузыри слизистой оболочкой наружу.
Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов работы шприца. Не используемую в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 5-10°С или консервируют поваренной солью.

Сардэлькі

Склад
Лапатка -2.7 кг
Сала - 0.3 кг
Соль нітрытная/соль харчовая (50/50) - у разліку 17 г. на кілаграм мяса
Перац чорны молаты - 1.2 г. на кілаграм мяса
Перац душысты молоты - 0.8 г. на кілаграм мяса
Цукар - 1.2 г. на кілаграм мяса
Мускатны арэх молоты - 0.5 г. на кілаграм мяса
Прыгатаваньне
Лапатку з салам кроім на кавалачкі памерам,прыкладна, 1.5 на 1.5 см. Соль ды прыправы дадаем да мяса, добра перамешваем і прыбіраем у лядоўню на 12 гадзін. У мяне сала было ўжо пасолена, таму я разлічваў колькасьць солі толькі улічваючы вагу мяса. Узважывўшы перцы і цукар, перасываў усё ў ступку і добра раздробніў. Мускатны арэх у мяне таксама цельны і я тру на дробнай церке. На той самай, што выкарыстоўваю для дранікаў. Тру перад самым выкарыстаньнем.
Праз 12 гадзін дастаем з лядоўні мяса і перакручваем на мясарубцы на очках 2.7-3 мм. двойчы. Каб атрымаліся сардэлькі з выгляду як прамысловага вырабу, фарш трэба раздробніць у эмульсію на кутары альбо блэндарам. Але ж 3 кг. фаршу перацерці бытавым блэндарам - гэта работа амаль што на добу. Часу шкада. Таму, з выгляду, яны будуць адрознівацца ад прамысловых.
Наступны крок - набіўка абалонкі. Я выкарыстоўваў чэрэву ялавічыны. Калібар 38-40 мм. Набіўшы абалонку, перакручваем на каўбаскі даўжынёй 12-15 см.
Далей - сушка. Прыкладна дзьве гадзіны. Я сушыў адразу ў вяндлярні. Праз дзьве гадзіны пачаў вэнджаньне. Працягласьць вэнджаньня 50 хвілін. Тэмпература ў вяндлярні 75 градусаў.
Апошні крок - варка. Грэем ваду да 85 градусаў і кладзем сардэлькі. Пакідаем у вадзе пры 80 градусах на 30 хвілін. Калі сардэлькі былі б меньшага калібру то й час варкі быў бы меньшы.

Угорская каўбаса Чабайская гатовая. Вэнджаньне і варка прайшлі пасьпяхова. Вэнджаньне пры 40-45 градусах цягам 5 гадзін. Варка пры 76 градусах цягам 30 хвілін. Вынік ніжэй у фота.