Розыгрыш печатной книги среди донов! #9
(Best of Кристоф Адам)

Подписаться можно по ссылке: [vk.com/typical_cook?w=donut_payment-32169312&source=direct_link|vk.com/donut/typical_cook]

Кристофа Адама называют "королем эклеров". И пусть в этой книге, продолжающей популярную серию издательства Алена Дюкасса "Best of" , всего 10 десертов, - но зато каких! Здесь не только любимые рецепты Кристофом эклеры и профитроли, но и бретонское сабле с садовой земляникой, тарт с карамелью и орехами, ромовая баба в стеклянном веррине и шоколадное муалё с нежной растекающейся текстурой. Все рецепты отмечены по годам, когда они удивили кондитерский мир.

Чтобы понять пасту, необходимо узнать пшеницу

Тарты

ФРЕЗЬЕ ОТ ЯНА КУВРЁРА
НА 8 ПОРЦИЙ

Женуаз
5 яиц
150 г мелкокристаллического сахара
130 г муки
20 г картофельного крахмала

Начинка:
200 г пюре из садовой земляники (клубничного)
4 г агар-агара
200 г садовой земляники

Сироп для пропитки:
200 мл воды
80 г мелкокристаллического сахара
Крем муслин:
200 мл цельного молока
1 стручок ванили
60 г мелкокристаллического сахара
2 желтка
1/2 яйца
75 г сливочного масла
16г сухой смеси для заварного крема

Оформление:
500 г садовой землянике

ВАНИЛЬНЫЙ НАСТОЙ
За день до подачи «Фрезье» расщепите стручок ванили кончиком ножа, выскоблите семена, положите их в молоко вместе с пустым стручком и дайте настояться в течение ночи.

ЖЕНУАЗ
Поставьте кастрюлю с водой на плиту и доведите ее до слабого кипения. Смешайте яйца и сахар в миске, поставьте на кастрюлю с водой, т.е. на водяную баню, и нагрейте до 45°С, взбивая веничком. Масса должна побелеть и увеличиться в объеме втрое. Снимите миску с огня и взбивайте миксером до полного остывания. С помощью силиконовой лопатки постепенно и осторожно введите муку, просеянную с крахмалом. Разогрейте духовку до 180°С. Распределите тесто по противню, застланному кулинарной бумагой, и выпекайте 15 минут. Остудите бисквит на решетке и вырежьте два коржа диаметром 12 см.

НАЧИНКА
Нагрейте торе из садовой земляники до 40°С. всыпьте агар-агар и доведите до кипения. Полностью остудите, а затем пробейте. Добавьте нарезанные ягоды, перемешайте и отставьте в сторону.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ
Доведите до кипения воду с сахаром, процедите и остудите Пропитайте этим сиропом женуаз с помощью кисточки.

КРЕМ МУСЛИН
Смешайте желтки с яйцом, сахаром и сухой смесью для заварного крема в большой миске. Доведите ванильное молоко до кипения, процедите и влейте в яичную смесь. Снова перелейте в кастрюлю, доведите до кипения и заваривайте в течение 1 минуты. Добавьте 75 г нарезанного кусочками сливочного масла и перемешайте до полного растворения. Накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник до использования.

СБОРКА И ОФОРМЛЕНИЕ
Смешайте миксером остывший крем с размягченным сливочным маслом. Поставьте кольцо диаметром 14 см на лист пленки-«гитары». Выложите дно и стенки кольца нарезанными кружками ягодами садовой земляники. Тщательно покройте их слоем крема муслин. Выложите на дно пропитанный женуаз, на три четверти заполните кольцо начинкой, покройте кремом муслин и закончите сборку вторым женуазом. Накройте пленкой и выдержите в холодильнике сутки. Перед подачей переверните «Фрезье» и снимите кольцо

С днем кондитера !