Кислотность естественна для кофейного зерна. Природные кислоты есть и в арабике, и в робусте, но в арабике их больше, поэтому для этого вида кофе кислотность – очень важная характеристика. Говоря в этом посте о кислотности и ее качестве, мы будем иметь ввиду именно арабику.

Качество и интенсивность кислотности много значат при оценке спешиалти арабики, но она может быть как положительной, так и отрицательной. Хорошая, положительная кислотность делает напиток ярче и сочнее, а в сочетании с природными сахарами усиливает его сладость. Кофе, в котором совсем нет кислотности, кажется пресным и плоским.

На то, какой будет кислотность в вашей чашке кофе, влияют четыре фактора:

- сорт зерна и терруар, то есть природные условия, в которых оно выросло. Кофе на больших высотах и в тени созревает медленнее, поэтому ягоды накапливают больше больше органических кислот и сахаров. Вспомните яркую кислотность арабики из Кении и мягкую, спокойную кислотность бразильской арабики.

- способ обработки. Мытый кофе будет более кислотный, чем кофе сухой обработки или обработки хани.

- обжарка. В процессе обжарки кислоты расщепляются или видоизменяются. Чем дольше и темнее обжарка, тем меньше остается кислот в зерне. Поэтому кофе очень темной обжарки часто кажется пустым, плоским или имеет неприятный привкус. Но слишком много кислот в зерне очень светлой обжарки также может давать терпкий, резкий вкус в чашке.

- заваривание. Разные рецепты заваривания могут по-разному раскрыть кислотность одного и того же сорта.

Какие кислоты можно найти в чашке кофе? Листайте карусель👉

#soyuzcoffee

В Калининграде находится наше сердце - наше производство, склад зеленого зерна и лаборатория по оценке качества кофе. Тем приятнее нам, что за последние несколько лет здесь сильно выросла культура спешиалти кофе, ведь в Калининграде ежегодно проходит Бариста Кэмп, а спешиалти кофеен с каждым годом все больше. А еще, с учетом закрытых границ, в Калининград сильно увеличился турпоток - за 8 месяцев 2021 Калининградскую область посетили 1,3 млн туристов, что для области с населением в 1 018 624 человек очень существенно. Короче, если вы Калининградец, или один из тех, кто в скором собирается его посетить, вам будет полезна наша подборка классных Калиниградских кофейн. Листайте карусель! А в блоге для вас бонус - подборка отличных мест для прогулок по городу: https://vk.cc/c7xqYC

А еще важная напоминалочка: доставку нашего кофе по Калининграду мы делаем БЕСПЛАТНО!

П.С. Если вы знаете какие то другие кофейни с вкусным кофе, которых нет в нашем списке, обязательно пишите в комментариях! Будем очень признательны!

SCA обновила руководство по органолептической оценке кофе. Новую версию Coffee Sensory and Cupping Handbook презентовали 1 октября, в Международный день кофе, на Specialty Coffee Expo. Печатную и digital версии можно будет купить в SCA Store в конце октября.

В руководстве отражен 30-летний опыт научных исследований в области органолептики – науки о восприятии вкусов и запахов – и объединен с практическими методиками SCA по дегустации кофе и последними наработками в области языка вкусов на примере Coffee Tasters Flavor Wheel. Переработанное колесо вкусов – на сегодня самый универсальный инструмент для практической оценки кофе.

До второй половины XIX века качество кофе оценивалось исключительно по внешнему виду. Размер зерна и регион ценились больше, чем фактический вкус. Подход изменился, когда кофейный трейдер Кларенс Бикфорд разработал метод кофейной дегустации и сделал вывод о том, что вкус кофе нельзя определить по цвету или размеру зерна. Для кофейной торговли это открытие стало революционным.

До 1960-1970-х годов, когда зарождалось направление спешиалти, кофе дегустировали и оценивали только закупщики зеленого зерна и обжарщики. В 1986 году вышло пособие Теда Лингла Coffee Cupper’s Handbook. Оно принесло в кофейную индустрию свежие идеи в области органолептического анализа и дало базу для понимания качества кофе. С тех пор органолептический анализ неразрывно связан с кофе и развивается вместе с индустрией.

В обновленном пособии Coffee Sensory and Cupping Handbook представлены инструменты, которые помогут читателям понять сложность и ценность кофе, а также проанализировать собственный опыт кофейной дегустации.

Цель пособия – обучить специалистов основам органолептического анализа и дать инструменты для оценки кофе, необходимые в любой кофейной профессии. Также пособие может быть полезно ученым в области сенсорного анализа, чтобы лучше понимать коллег-дегустаторов из сферы кофе, запросы и инструменты кофейной торговли.

https://sca.coffee/

Выиграйте стипендию на обучение в Youth Academy Moscow на чемпионате по латте-арт от Nuova Simonelli.

Любите латте-арт и соревноваться? Компания «Деловая Русь» совместно с Nuova Simonelli и Victoria Arduino приглашают принять участие в креативном чемпионате по латте-арт.

Приз победителю – стипендия Youth Academy Moscow. Youth Academy – программа для поддержки талантливых и начинающих профессионалов в области кофе от 18 до 30 лет. Стипендия покрывает обучение и сертификацию по шести базовым курсам Specialty Coffee Association. В денежном эквиваленте это 300 000 рублей.

Fun-чемпионат по латте-арт пройдет 7 октября на стенде Nuova Simonelli в рамках выставки PIR-COFFEE.

Как подать заявку на чемпионат:

- заполнить заявку на стипендию Youth Academy, ссылка в конце поста. В заявке отметить, что хотите участвовать в чемпионате по латте-арт;
- написать в директ @nuovasimonelli_ru в Инстаграм: «Хочу участвовать в чемпионате латте-арт», указать возраст и стаж;
- подождать подтверждения заявки.

Кто может участвовать:

- возраст от 18 до 30 лет;
- опыт работы в кофейной индустрии до 2-х лет.

Подать заявку: http://nsimonelli.ru/youthacademy

Устойчивое развитие и забота об экологии – новый кофейный маркетинг.

Почти половина (48%) новых кофейных продуктов, выпущенных в 2020 году, соответствовали, по крайней мере, одной экологической норме или продвигали хотя бы одну этическую норму, связанную с устойчивым развитием. В 2012 году таких продуктов на кофейном рынке было только около 25%.

Это данные доклада Global New Products Database международного агентства Mintel, занимающегося рыночными исследованиями. В отчете не указано, какие кофейные продукты действительно сделаны с учетом принципов устойчивого развития. Анализируется упаковка и то, что и как пишут продавцы о своих продуктах. Отчет не проверяет маркетинговые утверждения.

Устойчивое развитие – главный вопрос для кофейной индустрии в следующие 20 лет. Ожидания потребителей от кофейных брендов возрастут. Молодое поколение действует активнее в вопросах экологии, больше озабочено проблемой глобального потепления и менее терпимо к отходам. Например, это касается кофейных капсул, которые можно перерабатывать, но этого фактически никто не делает. Согласно отчету, сегодня капсулы – самый провальный с точки зрения экологической этики продукт. Их доля на кофейном рынке в 2020 году составляла почти четверть от общего объема продуктов. Но только 39% производителей указали, что капсулы подлежат вторичной переработке, 11% маркировали их как биоразлагаемые, 10% – как компостируемые.

В 2020 году производство упакованных кофейных продуктов, в том числе, кофейных напитков в банках, выросло на 8%. Это связывают с ростом домашнего потребления из-за пандемии. Тенденция была особенно заметна на рынках Северной Америки, Европы и Австралии. При этом по сравнению с 2019 годом на 15% сократилось количество продуктов категории Сoffee To Go. Эта категория росла на протяжении 2010-х годов, и ее сокращение также связывают с пандемией.

В целом, в отчете предполагается, что устойчивое развитие и экологическая этика будут важными инструментами конкуренции для кофейных компаний, особенно, если компания старается привлечь молодую аудиторию.

Пандемия сделала потребителей чувствительнее к неравенству. Многим фермерам до сих пор платят недостаточно, несмотря на огромные прибыли от кофе и использование требований справедливой торговли. Кофейные компании должны будут помочь фермерам справиться с глобальным потеплением, иначе рано или поздно сами потеряют деньги. Брендам нужно будет ставить устойчивое развитие в центр своего развития.